La cara invisible del cadmio en alimentos: cifras, riesgos y brechas normativas que Chile debe mirar

Un nuevo informativo científico de ACHIPIA actualiza la evidencia sobre este metal pesado sin función biológica, detalla los alimentos que más contribuyen a la ingesta semanal y muestra que los niños superan con mayor frecuencia los umbrales tolerables definidos.

Reducir la exposición al cadmio no se resuelve en un eslabón aislado: exige alinear agronomía, industria y regulación con la conducta del consumidor. ACHIPIA explica de donde nace el problema: el suelo. 

La acidificación incrementa la disponibilidad de Cd para las plantas; por eso, encalar y mejorar el pH es una primera barrera. La incorporación de biocarbón también reduce la biodisponibilidad, mientras que una gestión fina del riego—clave en arroz—ayuda a limitar la movilización del metal.

La fertilización inteligente es un segundo frente. Evitar fosfatados con Cd es esencial, y optar por fórmulas con iones antagónicos como zinc y hierro puede restringir la absorción en cultivos. A esto se suma la selección o desarrollo de variedades que acumulen menos Cd en órganos comestibles—en especial en cereales—y el uso estratégico de fitorremediación para extraer el metal de suelos agrícolas.

En la industria y la cocina, la consigna es no agregar Cd a la cadena: prohibir equipos y utensilios galvanizados o recubiertos con cadmio, y restringir estabilizantes con Cd en plásticos y esmaltes cerámicos. Son medidas de bajo costo comparadas con el daño sanitario y económico que acarrea una exposición crónica.

En paralelo, la política pública debe atender brechas normativas donde existan. El caso del agua en Chile es ilustrativo: el límite permitido para Cd en agua potable es 0,01 mg/L, el doble del estándar en UE y EE. UU. y más del triple de la guía OMS (0,003 mg/L). Aunque el aporte del agua al total dietario en adultos es bajo, alinear el estándar nacional con referencias más estrictas refuerza una estrategia preventiva coherente con el enfoque “de la granja a la mesa”.

Finalmente, la educación alimentaria es un complemento imprescindible. Una dieta variada, suficiente en micronutrientes esenciales, reduce la absorción de metales y amortigua episodios de alta exposición por consumo puntual de alimentos con mayor concentración (cacao de alto contenido, ciertos mariscos, vísceras u hongos silvestres). 

En consumidores específicos—vegetarianos o aficionados a bivalvos—las guías personalizadas ayudan a mantener la ingesta semanal por debajo de los valores de referencia. Y para todos los grupos, el mensaje es claro: el control del tabaco también importa, porque es una fuente adicional de Cd.

Cerrar la brecha entre ciencia y práctica implica fortalecer monitoreo, investigación sobre factores protectores y actualización de normas a la luz de la evidencia. ACHIPIA subraya ese camino y recuerda que, con buena agronomía, regulaciones inteligentes y consumidores informados, es posible bajar el cadmio desde el suelo al plato.