Cómo aprovechar mejor el calafate: más allá del jugo y la mermelada

La clave estaría en los polifenoles unidos a la fibra, que llegan al colon y podrían abrir una línea potente para alimentos funcionales y economía circular.

El calafate (Berberis microphylla), fruto endémico de la Patagonia y muy presente en elaboraciones como jugos, mermeladas y otros procesados, acaba de sumar un argumento potente para dar el salto desde “producto típico” a plataforma de innovación agroalimentaria. 

Una investigación liderada por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile concluyó que parte importante de su potencial antioxidante más bioactivo no estaría únicamente en la pulpa o en extractos tradicionales, sino en fracciones que la industria suele desechar: cáscaras, semillas y material rico en fibra. 

Según lo reportado, el equipo se enfocó en una fracción específica de compuestos fenólicos denominada “insoluble-bound”, es decir, polifenoles que permanecen unidos químicamente a la matriz de fibra vegetal. A diferencia de los compuestos solubles, estos no se absorben en el intestino delgado, lo que les permite llegar con mayor integridad al colon, donde pueden ser liberados o transformados por la microbiota y ejercer efectos locales.

El dato que más llama la atención —y que puede tener implicancias directas para el desarrollo de ingredientes— es la magnitud del efecto observado en pruebas celulares. Usando un modelo de células intestinales humanas (Caco-2), los investigadores compararon el desempeño antioxidante de la fracción insoluble versus extractos libres. El resultado: se requirió hasta mil veces menos cantidad de la fracción “insoluble-bound” para lograr el mismo, o incluso mayor, efecto protector frente a un desafío de estrés oxidativo. 

El estudio fue publicado en la revista científica Food Research International y, de acuerdo con la información institucional, fue liderado por los académicos del INTA Adriano Costa de Camargo y Omar Porras, junto a Alina Concepción Álvarez (primera autora), además de un equipo colaborador nacional e internacional. 

“Chile genera grandes volúmenes de residuos agroindustriales que aún no se valorizan. Subproductos que pueden transformarse en ingredientes de alto impacto, reduciendo desechos y generando nuevas cadenas de valor basadas en biodiversidad local”, señalan los investigadores.

¿Por qué esto importa para el agro y la agroindustria?

Porque pone en el centro una oportunidad concreta de economía circular: lo que hoy se considera “residuo” del procesamiento podría convertirse en materia prima para ingredientes de alto valor, orientados a salud intestinal y aplicaciones nutracéuticas o de alimentos funcionales. 

En otras palabras, el bagazo y las fracciones ricas en fibra del calafate —que suelen tener un costo de manejo o disposición— podrían transformarse en un activo, siempre que se estandaricen procesos, inocuidad y estabilidad del ingrediente final.

En la práctica, el hallazgo sugiere un cambio de enfoque: no basta con medir “cuántos antioxidantes” tiene un alimento; también importa cómo esos compuestos están integrados en la matriz alimentaria y qué tan “disponibles” son para ejercer un efecto biológico. Esa mirada abre espacio a formulaciones donde la funcionalidad no dependa solo de polifenoles solubles, sino de su asociación con la fibra, con potencial impacto en la protección del epitelio intestinal y en la modulación del estrés oxidativo. 

Dicho eso, conviene leer el resultado con criterio: se trata de evidencia a nivel experimental en células, útil para orientar innovación y desarrollo tecnológico, pero que no equivale por sí sola a un efecto clínico demostrado en personas. Aun así, como señal para el sector, es potente: si el calafate quiere crecer en valor y diversificación, el camino no necesariamente está solo en vender más fruta o más mermelada, sino en capturar valor desde sus subproductos, con ciencia aplicada, trazabilidad y un relato coherente de sustentabilidad.

Para productores, elaboradores y emprendimientos del sur, este tipo de resultados refuerza una idea estratégica: cada kilo de calafate procesado no termina en el frasco; también deja una corriente secundaria que, bien gestionada, puede convertirse en una segunda línea de negocio. 

Y para una fruticultura que busca eficiencia y diferenciación, convertir “descarte” en ingrediente puede ser una de las formas más concretas de innovar sin perder identidad territorial.