¿Sabías que la variedad de uva es solo una pieza en el rompecabezas del vino?

La variedad de uva no lo explica todo. Aromas y sabores son el resultado de una compleja interacción entre terruño, técnica, fermentación y crianza. Aprender a distinguir su origen es clave... lee esta columna.

Daniel López Roca periodista especializado en vinos y jurado en concursos internacionales.- 

Hoy quiero tocar un tema que encuentro fascinante: desmitificar la idea de que el varietal lo es todo en un vino. Sí, la variedad de uva es fundamental (¡y nos da pistas valiosas!), pero su sabor y aroma son el resultado de MUCHOS más factores: el terruño, el clima, la elaboración, la crianza... ¡E incluso su servicio!  

En los cursos y degustaciones, los asistentes suelen percibir en el vino aromas que les dificulta identificar de dónde provienen. Desmitifiquemos malentendidos frecuentes con precisión química.

"Este vino huele dulce" 
→ Los vinos no "huelen a azúcar". Lo que percibimos como "dulzor" en vinos secos probablemente se deba a relacionar aromas frutales (fresa, melocotón, fruta madura) con la dulzura de las frutas. ¡La fruta ≠ azúcar residual! Un Riesling seco puede oler a durazno y ser totalmente seco.

 "Huele ácido" 
→ ¡La acidez generalmente no se huele en el vino (salvo excepciones)!
Los ácidos principales del vino (tartárico y málico) son prácticamente inodoros (aportan frescura en boca, no aroma).

Si percibimos "acidez" al oler, puede tratarse de:
• Ácido acético intenso (huele a vinagre): DEFECTO que indica oxidación.
• Ácido cítrico (notas de limón/naranja): puede aparecer en algunos blancos.
• Ácido láctico (huele a yogur): proviene de la fermentación maloláctica.
• Ácido succínico (queso/sudor): Es inodoro. En vinos, se describe su sabor como ligeramente amargo o salado y contribuye a la sensación de "vinosidad" del vino.
 

Conclusión: Un vino equilibrado no "huele ácido". Si lo hace, ¡alerta!

"Este varietal siempre huele a..." 
¡Los aromas a mantequilla, pan tostado o vainilla NO provienen de la uva! Son el resultado de:
→ Fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico, dándole notas lácticas).
→ Crianza en roble (notas de vainilla, tostadas, especias o coco).
Un Chardonnay puede ser cítrico y floral (sin madera) u oler a manteca y brioche (con malo y roble).

¿Por qué importa esto?
Porque el vino es un diálogo entre:
La uva (varietal + terruño),
La técnica (momento de cosecha + fermentación + madera + oxidación). La química (ácidos + ésteres + fenoles).

Conclusión:  La próxima vez que pruebes un vino, pregúntate:
¿Qué me dice la uva? ¿Qué me cuenta de su elaboración? ¿Y cómo se equilibran sus componentes?

¡Abrámonos a explorar más allá de la etiqueta y de nuestros prejuicios! ¿Has descubierto aromas que atribuías erróneamente a algún varietal?