Sugerencias para aumentar el consumo de legumbres y desmitificar sus recetas

Actualmente no se consumen con la frecuencia ni por tanta gente, a pesar que se recomienda por sus beneficios para la salud o el bienestar del planeta.

Por Katherine Appleton.-

Las legumbres, como los frijoles o porotos, los garbanzos y las lentejas, son saludables, sostenibles y económicas. Sin embargo, actualmente no se consumen con la frecuencia ni por tanta gente, a pesar que se recomienda por sus beneficios para la salud o el bienestar del planeta. Buscamos comprender por qué, qué se podría hacer para fomentar su consumo y si las sugerencias y recetas culinarias pueden ser útiles.

En la Universidad de Cambridge se realizaron dos estudios en los que se entrevistó a los participantes sobre sus razones para consumir y no consumir legumbres. 

En el Estudio 1, se entrevistó a 21 participantes (10 hombres y 11 mujeres), de diferentes edades, responsabilidades culinarias y experiencia con legumbres, antes y tres semanas después de recibir sugerencias y recetas. 

En el Estudio 2, se entrevistó a 12 participantes (2 hombres y 10 mujeres), de diferentes edades, responsabilidades culinarias y experiencia con legumbres, una vez después de probar las recetas. Las sugerencias y recetas pretendían reducir la idea generalizada de que las legumbres pueden ser difíciles de añadir a la dieta y probablemente insípidas.

Las razones para no consumir legumbres se centraron en cuestiones prácticas, de cocina y si los participantes las consideraban adecuadas para su dieta actual. Se reconocieron sus ventajas, pero también se consideró que eran incómodas o que su preparación requería mucho tiempo, y los participantes sentían que carecían de los conocimientos, las habilidades o la confianza suficientes para prepararlas y cocinarlas.

Estas inquietudes se redujeron tras sugerencias culinarias, como usar legumbres enlatadas, y probar recetas. Adaptaciones sencillas a platos ya existentes, como añadir legumbres a sopas y guisos, fueron bien recibidas por los participantes que buscaban hacer pequeños cambios, aunque con poco compromiso y confianza. Por otro lado, las recetas de dulces y platos a base de legumbres de cocinas alternativas, como las de India, México u Oriente Medio, interesaron a los participantes más interesados ​​en desafiarse a sí mismos y descubrir nuevas experiencias.

No todos probaron ninguna receta; se argumentó que la expectativa de una experiencia negativa era la razón, o que las bajas expectativas, junto con el esfuerzo que implicaba usar legumbres, se consideraban simplemente un riesgo excesivo. 

Los participantes también consideraron que las legumbres eran inapropiadas en algunos platos o malos sustitutos de otros alimentos, quizás incompatibles con otros aspectos de su dieta habitual, o pidieron más información, sugiriendo que también se requería alguna razón para probar las recetas.

Los hallazgos demuestran un papel positivo del consumo de legumbres, gracias a una mayor experiencia, familiaridad y confianza en la preparación, cocción y consumo de estos alimentos saludables y sostenibles. 

Algunas sugerencias específicas para fomentar el consumo de legumbres son:

• La educación sobre los múltiples beneficios puede aumentar la conciencia, proporcionar información y razones para el consumo;
• Las sugerencias prácticas pueden estimular la acción: las sugerencias de cocina sencilla facilitarán pequeños cambios y resultarán atractivas para quienes tienen poca confianza o compromiso, y las recetas a base de legumbres fomentarán experiencias positivas;
• desafiar los prejuicios y aumentar la familiaridad, mediante una mayor conciencia de las legumbres que ya se encuentran en los platos populares, añadiendo legumbres de forma gradual para aumentar la aceptabilidad, ofreciendo degustaciones de comida y fomentando la provisión de platos a base de legumbres en escenarios donde no se requiere preparación ni cocción, como los comedores de trabajo.

Referencia: Whittall B, Warwick SM, Jackson M, Appleton KM. Barreras y facilitadores del consumo de legumbres: Una exploración cualitativa que incluye los efectos de probar recetas en casa. Journal of Nutritional Science, 2024, 13, e6, 1-12. doi:10.1017/jns.2023.119