Desde el campo: Ingredientes con sabor e identidad en el Día de la Cocina Chilena

Merkén, charqui, ajo chilote y hongos, antiguos protagonistas de la comida en diversos territorios, y vinos de autor que incursionan como parte de nuevos platos y postres, en este especial en el marco del Día de la Cocina Chilena que se celebra este 15 de abril.

an Clemente, Llay-Llay, Chiloé, Loncoche y el Itata, son el escenario de los relatos sobre estos productos tradicionales que marcan la gastronomía nacional y que dieron el salto a la mesa de los chefs, tiendas gourmet y prestigiosos concursos. Una mirada a las tendencias, con la participación de sus autores, productores que trabajan con el apoyo de INDAP, y que nuestros destacados en este mes de la Cocina Chilena.

MERKÉN: En los ojos del mundo 

Fundamental en el pebre y la color, con un picor y toque ahumado que eleva ensaladas, carnes, papas cocidas, micheladas y hasta postres, el merkén es el mejor condimento del mundo según Taste Atlas, lo más llevado por turistas en la Tienda Mundo Rural La Moneda, y sobre la mesa de todos los chef en la última ExpoMundoRural en Santiago (INDAP, 2024). 

Apolo González (San Clemente- Maule), de Merkén Pehuenche, fue uno de los expositores en este evento y se adjudicó el Premio Especial Patrimonio Alimentario INDAP-FIA: “Aprendí a preparar este merkén de la manera tradicional, tostado a fuego de leña y siempre con paciencia para lograr el punto deseado. Es un reconocimiento al largo trabajo y también a este producto”. 

IG: @merkenpehuenche

CHARQUI: Conservación, sabor y variedad

Un chupe, un caldo, una cobertura y un festín con mariscos, fueron los 4 platos de la cocina en vivo en la última ExpoMundoRural que tuvieron al charqui como ingrediente clave. Es una tradición de conservación de la carne mediante la salación que saltó a la cocina gourmet, se diversifica (equino, vacuno, caprino, llama, avestruz, burro, etc) y moderniza en envases y calidad.

Fernando Beltrán (Llay-Llay, Valparaíso), de Charqui El Pajonal, lo ofrece de caballo, vacuno y más, en 3 tamaños, y con merquén, orégano o ajo. Subió al escenario cada vez que los cocineros lo eligieron y comentó: “Esta era la forma que para conservar la carne cuando no había refrigerador. Es súper rico, alto en proteína y durabilidad, y se puede preparar como chupe, charquicán, ceviche, e incluso con una paila de huevos para partir bien el día”. 

IG: @charqui.elpajonal

AJO CHILOTE: ¡Atención veganos! 

El ajo chilote es protagonista en el ecosistema cultural, productivo y culinario chilote, territorio Patrimonio Agrícola Mundial (Sipam). Su cultivo se extiende en el sur y avanza a la mesa en nuevas formas como pasta, pitones en conserva, mousse o alioli. Cooperativas y familias campesinas se han encargado de dar forma a esas nuevas presentaciones y sus propuestas son carta fija en toda fiesta costumbrista o de alimentos que se precie de tal. 

Cristina Rebolledo (Loncoche, La Araucanía), está detrás de la Granja Las Lagunas que entre sus productos ofrece el innovador alioli de ajo chilote, una mayonesa vegana con calidad gourmet que ha ganado premios y deslumbró a los chefs en la ExpoMundoRural: “La idea de emprender surgió de nuestra vida en el campo, comenzamos a producir muchos insumos y se nos ocurrió agregarle valor. Yo soy profesora jubilada, soy hija de campesinos y hoy estamos trabajando junto con mi familia. Nosotros disfrutamos de la vida en el campo y somos muy ecologistas”. 

IG: @granjalaslagunas  

VINO: Ahora también al plato 

Un filete asado con chuchoca cremosa y salsa de vino país presentó el connotado chef Eugenio Melo en su sesión de cocina en vivo en la última Feria Vino, Patrimonio y Campo (INDAP, 2024). El vino como ingrediente es parte de la tradición y viene bien con carnes, rissoto, estofado, peras, y tanto más. Ampliar esa experiencia con los vinos con identidad territorial y patrimoniales que producen las viñas familiares es una apuesta hoy en el enoturismo.

Marcia Bustos (Portezuelo, Ñuble), que junto a Bernardo Cortez empuja la Viña Cortez en el valle del Itata, recibe a los turistas en jornadas de vendimia y otros hitos del año con gastronomía basada en sus vinos premiados. Un ejemplo dulce: su torta helada de moscatel seco bañada con una salsa de late harvest tinto cinsault: “El vino no sirve solo para tomarlo. también se pueden hacer ricas comidas y postres. es un ingrediente que agrega nuevos sabores y colores que cambiarán la perspectiva de lo que estás comiendo”.

IG: @vinoscortezchile

HONGO MORILLA, un lujo en los bosques del sur 

Este hongo que llegó deshidratado en un perfecto sachet desde Aysén es el segundo producto que más llamó la atención de los chefs que lo incluyeron en 3 platos en la última ExpoMundoRural en Santiago. También conocido como morchela es muy valorado por su aporte en fibra, nutrientes y por su sabor, y su recolección sustentable es fundamental para su sobrevivencia. 

Gustavo Bustamante (Cochrane, Aysén), junto al Comité Patagonia Intensa, recolecta la morilla con manejo sostenible, deshidratan, envasan y distribuyen: “Desde chicos los conocemos, los usaban nuestros padres. Cuando niños consumíamos por ejemplo la morchella frita con cebolla al pan y sirve para todas las comidas. Cuidamos el producto, si no arriesgamos a no tenerlo más.”   

IG: @nilscampos