Descubre: Investigaciones chilenas que exploran el gusto de niños por las verduras

En Chile, los datos evidencian profundas desigualdades alimentarias: los niños de familias con mayores ingresos consumen más verduras, lo que se refleja también en marcadas diferencias en salud.

Por Ingrid Court V.-

En una jornada de cierre y diálogo realizada recientemente, la académica Karinna Estay de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile,  lideró la presentación de los resultados de dos investigaciones que exploran el gusto de niños y niñas por las verduras, abordando el rol del entorno social y sensorial en su aceptación. La actividad subrayó el valor del trabajo colaborativo con escuelas, que permitió desarrollar el estudio en terreno.

Existe consenso que las verduras son alimentos altamente nutritivos y bajos en calorías, fundamentales para una alimentación saludable. No obstante, su consumo en la infancia suele ser insuficiente. 

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), esta baja ingesta representa un factor de riesgo global, por su asociación con enfermedades no transmisibles como ciertos tipos de cáncer, accidentes cerebrovasculares y diabetes tipo 2. El estudio Global Burden of Disease incluso sitúa este factor entre los diez principales factores de riesgo asociados a la mortalidad mundial.

En Chile, los datos evidencian profundas desigualdades alimentarias: los niños de familias con mayores ingresos consumen más verduras, lo que se refleja también en marcadas diferencias en salud. Según el Mapa Nutricional de la JUNAEB 2024, la prevalencia de obesidad infantil en escolares de primero y quinto básico difiere en más de 20 puntos porcentuales entre los niveles socioeconómicos alto y bajo.

Basándose en este escenario y por la importancia que reviste el tema, el pasado viernes 11 de abril, la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile fue escenario de la jornada de cierre y difusión del proyecto FONDECYT Postdoctorado N° 3220401 (2022–2025), “Comprendiendo las preferencias de los niños por las verduras como herramienta para fomentar su consumo y respaldar a la industria hortícola”, liderado por la académica Karinna Estay. 

En el mismo encuentro, se presentaron los resultados del proyecto complementario U-Inicia UI-001/23 (2023–2025), centrado en la neofobia alimentaria infantil y su impacto en la disposición a probar verduras nuevas, liderado por la misma investigadora.

Ambos estudios se desarrollaron en 15 colegios de distintas comunas de Santiago —incluyendo San Ramón, Lo Espejo, La Pintana, Pedro Aguirre Cerda, Maipú, Recoleta, Cerrillos, Ñuñoa, La Reina y Las Condes— con participación de alumnos y alumnas de cuarto básico. La iniciativa combinó metodologías cuantitativas y cualitativas, incluyendo degustaciones, encuestas, mediciones antropométricas y grupos focales con madres e hijos.

Según señaló la profesora Estay se trabajó en grupos focales con 43 niños y 40 madres. Además de realizar evaluaciones sensoriales con 363 niños en verduras familiares y con 216 niños con verduras que no les eran familiares o no conocían.

“Uno de los hallazgos más relevantes fue que no se observaron diferencias significativas en el grado de gusto por verduras familiares entre niños de distintos niveles socioeconómicos. Esto sugiere que las diferencias en su consumo no estarían relacionadas con la aceptabilidad, sino más bien con desigualdades en el acceso y la disponibilidad, por lo que reducir estas brechas podría potenciar su incorporación en la dieta infantil. En cambio, frente a verduras no familiares, sí se evidenció un efecto del nivel socioeconómico: los niños de contextos más vulnerables mostraron menor aceptabilidad y mayor resistencia a probar nuevos alimentos, medida a través de niveles más altos de neofobia alimentaria”, explicó la académica Karinna Estay.

Desde un enfoque biológico, las preferencias innatas juegan un rol clave en la aceptabilidad de ciertos alimentos. “Los seres humanos tienden a preferir gustos dulces y evitar los amargos, predominantes en muchas verduras. Además, la neofobia alimentaria —el miedo a probar alimentos nuevos— se presenta con fuerza en la infancia y es un fuerte predictor de bajo consumo de verduras. En nuestra sociedad actual, esta característica evolutiva puede limitar la variedad alimentaria y llevar a deficiencias nutricionales” señala la académica del Depto. de Agroindustria y Enología.

Otro aspecto a considerar en este estudio es que sensorialmente, las verduras no suelen ser alimentos innatamente gustados. “Muchas no son dulces, algunas son amargas y tienen un bajo contenido calórico. Por ello, el gusto por ellas se aprende principalmente a través de la exposición”, explico la Prof. Estay

El estudio evidenció, además, que una sola experiencia de degustación puede aumentar el agrado por verduras desconocidas, lo que subraya el valor de estrategias simples como incentivar a probar sin presión. Entre los datos destacados, se observó que un 34% de los niños se negó a probar al menos una muestra, que los niños de contextos más vulnerables presentaron mayores niveles de neofobia alimentaria y que algunas verduras nuevas como la papa morada y los microgreens de repollo morado fueron sorprendentemente bien evaluadas.

Durante la actividad, donde estuvieron presentes representantes de los colegios: Jorge Huneeus Zegers, Villa Macul, Antu, Escuela Básica Tupahue y Liceo el Roble, se generó también un espacio de conversación abierto con las comunidades escolares, fomentando la reflexión sobre cómo las escuelas pueden contribuir a la formación de hábitos saludables y convertirse en espacios de transformación alimentaria. Se compartieron experiencias sobre huertas escolares, desafíos para su implementación y posibles proyecciones de intervención sensorial desde el aula.

La jornada concluyó reconociendo el valioso apoyo de las escuelas, estudiantes y familias de los participantes, así como el trabajo del equipo de investigación conformado por Nayarette Arévalo, Gabriel Cortés, Claudia Espinosa, Francisca Escobar y Natalia Olivares. Como proyección, se contempla postular a nuevos fondos que permitan profundizar en la relación entre sensibilidad oral, percepción sensorial y aceptación alimentaria en escolares.